Rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh?

Hải sản tươi ngon luôn là lựa chọn hàng đầu cho những bữa ăn hấp dẫn, nhưng mùi tanh đặc trưng đôi khi lại khiến nhiều người e ngại. Bạn băn khoăn rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh hiệu quả mà vẫn giữ trọn hương vị tự nhiên? Đừng lo lắng! Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành, Kho Hải Sản sẽ bật mí cho bạn những bí quyết đơn giản, dễ làm ngay tại nhà để đánh bay mùi tanh khó chịu, giúp món hải sản của bạn trở nên hoàn hảo hơn bao giờ hết.

Tại sao hải sản lại có mùi tanh?

Trước khi tìm hiểu rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh, chúng ta cần biết nguyên nhân gốc rễ của vấn đề này. Mùi tanh đặc trưng của hải sản, đặc biệt là cá, chủ yếu là do một hợp chất hữu cơ tên là trimethylamine oxide (TMAO). Hợp chất này có vai trò giúp cá sống ở vùng nước sâu chịu được áp lực nước lớn. Tuy nhiên, sau khi cá chết, vi khuẩn và enzyme tự nhiên trong cá sẽ phân hủy TMAO thành trimethylamine (TMA), một chất có mùi khai nồng, chính là cái “tanh” mà chúng ta thường ngửi thấy. Tôm, mực, ghẹ cũng chứa TMAO ở mức độ khác nhau, đó là lý do chúng cũng có mùi tanh sau khi không còn tươi. Độ tươi của hải sản ảnh hưởng trực tiếp đến lượng TMA được tạo ra – hải sản càng ươn thì mùi tanh càng nặng.

Những nguyên liệu quen thuộc giúp rửa hải sản hết mùi tanh hiệu quả

Có rất nhiều nguyên liệu sẵn có trong bếp có thể trở thành trợ thủ đắc lực giúp bạn rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh. Dưới đây là những lựa chọn phổ biến và cách sử dụng chúng:

Muối ăn: Đơn giản mà hiệu quả

Muối là “khắc tinh” số một của mùi tanh hải sản. Muối có khả năng hút ẩm và loại bỏ nhớt trên bề mặt cá, đồng thời làm giảm sự phát triển của vi khuẩn gây mùi.

• Cách dùng:
  • Rửa hải sản sơ qua bằng nước sạch.
  • Xát muối trực tiếp lên bề mặt hải sản (cá, tôm, mực). Đối với cá, có thể dùng muối hạt to để cạo sạch nhớt.
  • Ngâm hải sản trong nước muối pha loãng khoảng 5-10 phút.
  • Rửa sạch lại nhiều lần bằng nước.

Chanh và giấm: Bộ đôi axit đánh bay mùi tanh

Chanh và giấm chứa axit tự nhiên (axit citric trong chanh, axit axetic trong giấm) có khả năng trung hòa mùi khai của TMA. Đây là phương pháp rất hiệu quả, đặc biệt là với cá.

• Cách dùng:
  • Với chanh: Cắt đôi quả chanh, vắt lấy nước hoặc dùng trực tiếp nửa quả chanh chà xát lên mình cá, tôm, mực. Ngâm khoảng 5-10 phút rồi rửa sạch lại bằng nước.
  • Với giấm: Pha loãng giấm với nước theo tỷ lệ 1:5 hoặc 1:10 tùy mức độ tanh. Ngâm hải sản trong dung dịch này khoảng 5-10 phút rồi rửa sạch. Lưu ý không ngâm quá lâu vì axit có thể làm “chín” sơ hải sản.

Ông Nguyễn Văn Biển, một ngư dân lâu năm tại cảng cá Quy Nhơn chia sẻ: “Thuyền về là phải sơ chế cá liền. Ngày xưa chưa có đá nhiều như giờ, chỉ có muối hạt với chanh tươi là chủ yếu. Rửa kỹ bằng muối rồi xát chanh vô là thấy cá bớt tanh hẳn, giữ được độ tươi lâu hơn chút cho tới lúc lên chợ.”

Gừng: Vị cay ấm khử mùi tài tình

Gừng không chỉ là gia vị tạo mùi thơm mà còn là nguyên liệu khử mùi tanh rất tốt. Chất gingerol trong gừng có tác dụng lấn át và trung hòa mùi tanh.

• Cách dùng: Giã nát hoặc thái lát gừng, cho vào nước lạnh rồi ngâm hải sản khoảng 15-20 phút. Hoặc dùng gừng đã giã/thái lát xát trực tiếp lên bề mặt hải sản trước khi rửa lại bằng nước. Phương pháp này rất hợp khi bạn định chế biến món ăn có gừng như cá kho, hấp.

Sữa tươi: Nghe lạ mà hiệu quả bất ngờ

Nghe có vẻ kỳ lạ, nhưng sữa tươi (không đường) là một trong những bí quyết giúp rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh được nhiều đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng. Protein trong sữa có khả năng liên kết với các phân tử gây mùi tanh, giúp chúng dễ dàng bị rửa trôi.

• Cách dùng: Ngâm hải sản (đặc biệt là cá phi lê) trong sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút. Vớt ra, rửa sạch lại bằng nước lạnh. Bạn sẽ thấy mùi tanh giảm đi đáng kể mà thịt cá vẫn mềm ngon.

Rượu trắng/Rượu nấu ăn: Khử mùi và tăng hương vị

Rượu trắng hoặc rượu nấu ăn (như rượu gạo) cũng là một lựa chọn hiệu quả để khử mùi tanh và giúp hải sản nhanh ngấm gia vị hơn. Cồn trong rượu giúp phân hủy các hợp chất gây mùi.

• Cách dùng: Pha loãng một chút rượu trắng vào nước lạnh, ngâm hải sản khoảng 10-15 phút. Hoặc có thể dùng trực tiếp một ít rượu xoa bóp nhẹ nhàng lên hải sản rồi rửa lại.

Nước vo gạo: Mẹo dân gian ít người biết

Nước vo gạo chứa vitamin và khoáng chất, không chỉ tốt cho da mà còn có tác dụng khử mùi tanh nhẹ nhàng cho hải sản, đặc biệt là các loại cá nhỏ, tôm.

• Cách dùng: Sau khi vo gạo, giữ lại phần nước đục. Ngâm hải sản trong nước vo gạo khoảng 15-20 phút rồi vớt ra, rửa sạch lại bằng nước.

Lá chè xanh: Thanh lọc mùi hương

Nước lá chè xanh đặc có tính khử mùi tốt, thường được dùng để rửa các dụng cụ sau khi chế biến hải sản. Bạn cũng có thể áp dụng nó để rửa sơ hải sản.

• Cách dùng: Hãm nước chè xanh đặc, để nguội. Ngâm hải sản trong nước chè xanh khoảng 10-15 phút rồi rửa sạch lại bằng nước.

Cách rửa từng loại hải sản để hết mùi tanh

Mỗi loại hải sản có cấu tạo và đặc điểm riêng, vì vậy cách sơ chế để loại bỏ mùi tanh cũng có chút khác biệt. Việc biết rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh là quan trọng, nhưng biết cách áp dụng cho từng loại còn quan trọng hơn.

Cá: Loại bỏ nhớt và mùi tanh

Cá thường có lớp nhớt trên da và mùi tanh đậm ở mang và bụng.

• Bước 1: Cạo sạch vảy (nếu có), cắt bỏ vây.
• Bước 2: Móc bỏ hết phần ruột cá, đặc biệt là lớp màng đen trong bụng (lớp màng này rất tanh). Cắt bỏ mang cá.
• Bước 3: Sử dụng muối hạt to xát kỹ lên mình cá, cạo sạch nhớt. Hoặc ngâm cá trong nước pha giấm/chanh loãng 5-10 phút rồi cạo nhớt.
• Bước 4: Rửa cá dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ hết nhớt, máu đông và các vụn bẩn.
• Bước 5: Ngâm cá trong nước gừng loãng hoặc sữa tươi không đường khoảng 10-15 phút (tùy chọn để tăng hiệu quả khử mùi).
• Bước 6: Rửa sạch lại lần cuối bằng nước lạnh.

Tôm: Rửa sạch vỏ và đầu

Tôm thường tanh ở phần đầu và lớp vỏ.

• Bước 1: Rửa tôm dưới vòi nước chảy để trôi bớt bụi bẩn.
• Bước 2: Có thể cắt bỏ phần râu và chân tôm.
• Bước 3: Dùng nước muối pha loãng hoặc nước có pha một chút rượu trắng để ngâm tôm khoảng 5 phút.
• Bước 4: Rửa sạch lại bằng nước. Nếu muốn kỹ hơn, có thể dùng tăm hoặc dao nhỏ khều bỏ chỉ đen trên lưng tôm.

Bà Trần Thị Hoa, chủ sạp hải sản tươi sống ở chợ ven biển cho biết: “Quan trọng nhất khi rửa tôm là phải thật nhanh và nhẹ tay. Tôm mà ngâm nước lâu quá sẽ bị bở thịt, mất ngọt. Cứ xả nước lạnh, thêm tí muối, rửa nhanh tay rồi chế biến liền là ngon nhất.”

Mực: Sơ chế ruột và da

Mực có túi mực đen và lớp màng bên ngoài gây tanh.

• Bước 1: Kéo bỏ phần đầu mực ra khỏi thân. Rút bỏ xương sống trong suốt. Bóc sạch túi mực màu đen (cẩn thận tránh làm vỡ).
• Bước 2: Lột bỏ hoàn toàn lớp màng mỏng màu nâu/tím bên ngoài thân mực.
• Bước 3: Rửa sạch phần râu và đầu mực, loại bỏ mắt và răng mực (phần cứng ở giữa các xúc tu).
• Bước 4: Dùng nước pha gừng đập dập hoặc nước chanh/giấm loãng rửa sạch cả thân và đầu mực. Ngâm khoảng 5 phút.
• Bước 5: Rửa sạch lại nhiều lần bằng nước lạnh.

Ghẹ, cua: Vệ sinh kỹ các kẽ

Ghẹ và cua thường có mùi tanh ở các kẽ chân, mai và yếm.

• Bước 1: Rửa ghẹ/cua dưới vòi nước chảy để loại bỏ bùn đất.
• Bước 2: Dùng bàn chải nhỏ chà kỹ các kẽ chân, mai và yếm.
• Bước 3: Pha nước muối loãng hoặc nước có pha rượu trắng, ngâm ghẹ/cua khoảng 10 phút.
• Bước 4: Rửa sạch lại bằng nước. Lưu ý cẩn thận với càng khi rửa cua, ghẹ còn sống.

Nghêu, sò, ốc: Ngâm nhả cát

Các loại có vỏ như nghêu, sò, ốc thường không tanh bằng cá hay tôm, nhưng dễ bị lẫn cát và bùn. Mùi tanh (nếu có) thường là do vỏ hoặc phần ruột chưa sạch.

• Cách ngâm nhả cát:
  • Ngâm nghêu/sò/ốc trong nước có pha muối và vài lát ớt hoặc vài giọt dầu ăn. Ngâm khoảng 1-2 tiếng hoặc lâu hơn (có thể qua đêm trong tủ lạnh). Nghêu/sò/ốc sẽ há miệng và nhả cát.
  • Nếu không có thời gian, có thể chà rửa sạch vỏ bên ngoài rồi luộc sơ với sả, gừng để khử mùi và giúp vỏ mở ra dễ làm sạch ruột.
• Cách rửa khử mùi: Sau khi ngâm nhả cát hoặc luộc sơ, rửa sạch lại bằng nước. Nếu cần khử mùi thêm, có thể rửa nhanh qua nước gừng loãng.

Quy trình rửa hải sản đúng cách cho từng loại

Để đảm bảo hải sản sạch và giảm thiểu mùi tanh, bạn nên thực hiện theo một quy trình cơ bản:

1. Rửa sơ bằng nước lạnh: Bước đầu tiên luôn là rửa hải sản dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, bùn đất và máu đông bám bên ngoài.
2. Loại bỏ các phần gây tanh: Cắt bỏ mang, ruột, màng đen (ở cá), bóc vỏ, lột da (ở mực), loại bỏ túi mực, chỉ đen (ở tôm).
3. Áp dụng phương pháp khử mùi: Sử dụng một trong các nguyên liệu đã nêu (muối, chanh, giấm, gừng, sữa, rượu…) để ngâm hoặc xát lên hải sản theo thời gian phù hợp.
4. Rửa sạch lại bằng nước lạnh: Rửa kỹ lại nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn các nguyên liệu khử mùi và tạp chất còn sót lại. Nước lạnh giúp giữ độ tươi và giòn cho hải sản.
5. Để ráo nước: Để hải sản thật ráo nước trước khi chế biến. Nước đọng lại không chỉ làm món ăn bị nhạt mà còn có thể là môi trường cho vi khuẩn phát triển, tạo mùi trở lại.

Những sai lầm cần tránh khi rửa hải sản

Biết rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh là tốt, nhưng tránh những sai lầm phổ biến còn giúp bạn đảm bảo chất lượng hải sản.

• Ngâm nước quá lâu: Đặc biệt là tôm và cá phi lê mỏng. Ngâm nước lâu khiến hải sản bị bở, mất đi độ ngọt tự nhiên và dưỡng chất.
• Sử dụng nước nóng: Tuyệt đối không dùng nước nóng để rửa hải sản tươi. Nước nóng sẽ làm “chín” bề mặt hải sản, khiến nó bị tanh hơn và mất đi độ tươi ngon.
• Dùng xà phòng hoặc chất tẩy rửa: Đây là sai lầm nghiêm trọng! Xà phòng sẽ làm hại chất lượng hải sản và gây nguy hiểm cho sức khỏe. Chỉ sử dụng các nguyên liệu tự nhiên hoặc chuyên dụng cho thực phẩm.
• Không vệ sinh kỹ dụng cụ: Dao, thớt, chậu rửa sau khi sơ chế hải sản còn dính mùi tanh và vi khuẩn. Cần rửa sạch ngay sau khi sử dụng để tránh lây nhiễm chéo và ám mùi cho lần sau.
• Để lẫn lộn hải sản tươi và ươn: Mùi tanh từ hải sản ươn có thể lây sang hải sản tươi, làm giảm chất lượng của cả mẻ.

Bí quyết giữ hải sản tươi lâu để hạn chế mùi tanh

Nguồn gốc của mùi tanh là sự phân hủy. Do đó, cách tốt nhất để hạn chế mùi tanh ngay từ đầu là chọn mua hải sản tươi ngon và bảo quản đúng cách.

• Chọn hải sản tươi: Mắt cá trong, mang đỏ tươi, vảy bám chặt, thịt săn chắc đàn hồi. Tôm có vỏ bóng, thân cong, đầu gắn chặt vào thân. Mực có da sáng bóng, thân dày, mắt trong. Ghẹ, cua còn bơi hoặc cử động khỏe mạnh.
• Bảo quản lạnh ngay lập tức: Sau khi mua, nên cho hải sản vào thùng xốp có đá lạnh hoặc bỏ ngay vào ngăn đá/ngăn đông tủ lạnh nếu chưa chế biến liền. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình phân hủy và sinh mùi.
• Sơ chế và chế biến càng sớm càng tốt: Hải sản tươi ngon nhất khi được chế biến ngay sau khi đánh bắt. Nếu không thể, hãy sơ chế sạch sẽ và bảo quản đông lạnh đúng cách.

Chuyên gia ẩm thực Phan Anh Thư chia sẻ: “Đừng chỉ tập trung vào việc rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh sau khi đã có mùi. Nền tảng của món hải sản ngon là độ tươi. Chọn được hải sản tươi và bảo quản đúng cách ngay từ đầu đã giải quyết được 80% vấn đề mùi tanh rồi. Các phương pháp rửa chỉ là bước hoàn thiện thôi.”

Kết luận

Rửa hải sản bằng gì để hết mùi tanh không còn là câu hỏi khó khi bạn nắm vững những bí quyết đơn giản từ Kho Hải Sản. Từ những nguyên liệu quen thuộc như muối, chanh, giấm, gừng cho đến các mẹo độc đáo như dùng sữa tươi hay nước vo gạo, tất cả đều có thể giúp bạn đánh bay mùi tanh khó chịu, mang đến những món ăn thơm ngon, hấp dẫn. Quan trọng nhất là chọn hải sản thật tươi và sơ chế đúng cách cho từng loại. Áp dụng linh hoạt các phương pháp này kết hợp với quy trình rửa chuẩn, bạn sẽ tự tin hơn khi chế biến hải sản và làm hài lòng cả những thực khách khó tính nhất. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn ngon miệng cùng gia đình!

FAQ

1. Tại sao không nên rửa hải sản bằng nước nóng?

Rửa hải sản bằng nước nóng sẽ làm “chín” bề mặt thịt hải sản, khiến cấu trúc protein thay đổi, dễ sinh mùi tanh hơn và làm mất đi độ giòn, ngọt tự nhiên của hải sản tươi.

2. Ngâm hải sản trong sữa tươi có làm ảnh hưởng đến hương vị không?

Không. Ngâm hải sản trong sữa tươi không đường giúp protein trong sữa liên kết với các phân tử gây mùi tanh và trung hòa chúng. Sau khi rửa sạch lại bằng nước, mùi sữa sẽ không còn mà thịt hải sản còn có thể mềm và ngon hơn.

3. Thời gian ngâm hải sản với các nguyên liệu khử mùi là bao lâu?

Thời gian ngâm phụ thuộc vào loại nguyên liệu và loại hải sản. Thông thường, ngâm với nước muối, chanh, giấm, rượu chỉ khoảng 5-10 phút. Ngâm với gừng, sữa tươi hoặc nước vo gạo có thể lâu hơn, khoảng 15-20 phút. Tránh ngâm quá lâu để hải sản không bị nhạt hoặc bở.

4. Mùi tanh có trở lại sau khi chế biến không nếu không rửa kỹ?

Có thể. Nếu hải sản không được rửa sạch mùi tanh kỹ lưỡng trước khi chế biến, mùi tanh vẫn có thể còn vương lại hoặc thậm chí bị đậm lên trong quá trình nấu, đặc biệt là khi chiên, xào.

5. Rửa hải sản đã đông lạnh có khác gì hải sản tươi không?

Hải sản đông lạnh cần được rã đông đúng cách trước khi rửa (rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ngâm nước lạnh có bọc kín). Sau khi rã đông, cách rửa và khử mùi tanh tương tự như hải sản tươi, nhưng cần thao tác nhẹ nhàng hơn vì cấu trúc thịt có thể đã mềm hơn một chút.